Doğru turşuyu hazırlamak ve kavurma veya tütsüleme amaçlı domuz etini marine etmek, et işlemenin en önemli aşamalarından biridir. Pastırma kürü, jambon kürü ve diğer domuz eti parçalarının kürlenmesi, farklı tariflere ve oranlara göre yapılabilir. Öyleyse ıslak kürleme ile kuru kürleme arasındaki farkın ne olduğunu ve domuz eti hazırlarken nasıl ilerleyeceğimizi görelim.
Daha fazla tavsiye için, etin iyileştirilmesiyle ilgili makalelere buradan göz atın.
Turşu / turşu nedir?
Islak kürleme, tıpkı kuru kürleme gibi, bir kürleme karışımının veya tuzlu suyun et üzerindeki etkisini içeren teknolojik bir işlemden başka bir şey değildir. Yani eti uygun marine ete koyduğumuzda bu işlem gerçekleşir.
Sadece tütsüleme için hazırlanmış jambon, pastırma veya diğer etler çok popülerdir. Bu nedenle, tedavinin bize neden ve gerçekte ne verdiğini bilmeye değer. Marine etmek yani çeşitli et türlerini turşu haline getirebiliriz. Sonuç olarak, bu et ek özellikler kazanır ve aralarında raf ömrü uzar ve çürümüş ve patojenik bakterilerin büyümesi engellenir. Ayrıca etin rengi korunarak etin kendine özgü tadı ve kokusu yaratılır.
Ayrıca turşu masası gibi bir şey hakkında bilgi sahibi olmaya değer. Turşu masası, turşunun doğru oranlarını seçmemize yardımcı olan çok yararlı bir şeydir. Kürleme tablosunda, örneğin pastırma, jambon ve diğer etlerin kaç gün iyileştirilmesi gerektiği, tuz ölçere göre konsantrasyonun ne olması gerektiği, jambon, boyun ve diğer etler için doğru kürleme sıcaklığının ne olduğu ve et için salamuranın kullanılıp kullanılmayacağı gibi çeşitli bilgiler verilmektedir. enjeksiyonla ve etin daha sonra masaj yapılıp yapılmayacağı. Tabloda ayrıca kaç enjeksiyon yapılması gerektiği ve bunların içinde kaç ml olması gerektiği ve tüm enjeksiyonlar için toplamda et için ne kadar tuzlu su olması gerektiği hakkında bilgiler yer almaktadır. Tablodaki bilgiler çok net verilmiş olup 1 kg et ve 1 litre sudaki turşuluk miktarı ile ilgili bilgileri göstermektedir.Ya da belki sen de ilgileneceksinadım adım jambon kürleme hakkındaki bu makale ?
Etin ıslak kürlenmesi ve kuru kürlenmesi
Et turşusu yapmaya geçmeden önce, hangi kürleme yöntemlerini kullanabileceğimizi bulmalıyız. Turşu yapmanın iki yolu vardır. Etin kuru kürlemesini kullanabiliriz, ancak ıslak kürleme de kullanabiliriz. Et daha sonra tütsüleme veya pişirme için kullanılırsa her iki yöntem de kullanılır.
Eti marine etmenin ilk yolu çok basittir, çünkü etin kuru pişirilmesi çok fazla çaba gerektirmez. Tüm süreç, eti parçalara ayırmak ve ardından kuru kürleme karışımı ile karıştırmaktır. Birkaç gün bekledikten sonra etten sızan plazma, kürleme karışımının et tarafından emilmesine ve ona karakteristik bir tat vermesine neden olur.
Islak kürleme 4 türe ayrıldığı için daha karmaşık bir reçetedir. Kürleme tuzlu su bu tip kürleme için kullanılır. Bu işlemin ilk türü, etin özel kaplara yerleştirilmesi ve jambon ve diğer etler için salamura dökülmesinden oluşan sel kürlemedir. Buna karşılık, enjeksiyonla kürleme, tuzlu suyun jambona tek veya çok iğneli olabilen enjeksiyon cihazları yoluyla verildiği bir işlemdir. Kürleme turşusu, örneğin jambon gibi seçtiğimiz etin iç katmanlarına yerleştirilir. Ayrıca burada toplanan etler ve şarküteri ürünleri hakkındaki makalelere de göz atın .
Ev yapımı etler için önerilir!
Diğer bir yol, kombine asitleme, yani yukarıdaki iki yöntemi birleştirmektir. Önce jambon için salamura enjeksiyonla verilir, daha sonra et özel kürleme havuzlarına yerleştirilir ve orada kalan salamura ile birlikte dökülür. Son intra-arteriyel yöntem kullanılmaz, ancak hayvan karkaslarının aorta kanamasından hemen sonra tuzlu su verilmesinden oluşur.
Salamura hakkında konuşuyorsak, salamuranın ne olduğunu unutamayız. Tuzlu su, sel ve enjeksiyon kürleme için kullanılan tuzlu sudan başka bir şey değildir. Su, şeker, fosfatlar, soya proteinleri, tatlandırıcılar, karagenanlar, sitratlar, potasyum veya sodyum nitrit ve askorbik asit veya sodyum askorbat içinde çözünmüş sofra tuzundan oluşur.
Oranlar ve ıslak kürleme için örnek bir tarif
Islak kürleme tarifi hiç de zor değil, ancak et için tuzlu su yapmak için doğru oranları bilmeniz gerekiyor. Su basma yöntemi olarak adlandırılan ıslak kürleme yöntemini enjeksiyon yöntemi ile nasıl birleştirebileceğiniz hakkında bilgi sahibi olmaya değer. Bu sayede etimiz güzel bir renk, mükemmel tat ve koku kazanacaktır. Öyleyse etin kombine yöntemle nasıl turşulacağını görelim. Ayrıca bu jambon pişirici tarifleri makalesine göz atın .
Öyleyse ihtiyacımız olan malzemelerle başlayalım.
Bileşenler:
- 1 kg et,
- 0,4 l su
- 48 gr turşu tuzu,
- 1 litre suya 1 diş sarımsak,
- 1 l tuzlu su için 1 g şeker.
Stok için malzemeler:
- 100 ml soğutulmuş su,
- Karabiber,
- yenibahar,
- Defne yaprağı.
Karabiber, yenibahar ve defne yaprağının miktarı ihtiyacımıza ve elde etmek istediğimiz tadın yoğunluğuna bağlıdır.
Hazırlık:
- Suyu, suyu ve sarımsağı karıştırıyoruz.
- Karışıma dekapaj tuzu ekleyin ve çözün.
- Eti parçalara ayırın.
- Her bir et parçasına 70/80 ml / 1 kg et miktarında et salamura enjekte edin.
- Salamura enjekte edilmiş eti dekapaj havuzlarına veya özel pişirme kaplarına koyun.
- Kalan salamurayı etimizin üzerine döküyoruz.
- Hazırlanan eti 5 gün bırakıyoruz.
Kürleme 4 ila 10oC sıcaklıkta yapılmalıdır. Ayrıca, sıcaklık ne kadar düşük olursa işlemimizin o kadar uzun süreceğini, ancak etin 10oC'den daha yüksek bir sıcaklıkta sertleştirilmemesi gerektiğini de hatırlamalıyız. Bu sıcaklığın üzerinde etimizde istenmeyen bakteriler gelişebilir. Ayrıca ete bir buzdolabı da olabilecek serin ve karanlık bir yer sağlamanız gerektiğini bilmekte fayda var.
Döküldükten sonra eti her gün çevirmeyi ve bozulmaya başlayıp başlamadığını kontrol etmeyi unutmamalıyız.
Et enjekte edildiğinde genellikle 5 ila 6 delik açılır. Burada toplanan turşu ve silaj tarifleri içeren makaleleri de kontrol edin .